El bonito seco. Una tapa artesanal deliciosa

Hoy os vamos a hablar de la tradición milenaria de secar el pescado al aire para mejorar su conservación. Se puede hacer con diferentes peces, pero ahora es época de pescado azul y por eso nos centraremos en el secado de una especie muy apreciada por nuestros comensales: el bonito.

Así lo preparamos en El Marino. Lo primero que hacemos es abrir el ejemplar y limpiarlo. Se deja abierto como un libro para que se pueda salar bien y con el propósito de que el aire lo seque por igual en toda su superficie. Después procedemos a salarlo y lo dejamos en una caja durante un par de días o más (dependiendo del tamaño de los ejemplares).

Tras esos días de maceración el pescado se cuelga de una cuerda o se engancha y abre con pequeños palos o cañas. Los más viejos del lugar dicen que es bueno aprovechar los primeros días de poniente para su secado.

Cuando está completamente seco viene lo mejor. Lo gastamos para ensaladas, escalivadas o bañado en aceite de oliva virgen sobre un trozo de pan. Los que lo han probado saben lo que significa disfrutar de un sabor tan intenso y con tantas propiedades nutricionales.

Pero no se trata solamente del bonito. Otros pescados azules como la caballa, el atún, el jurel o la melva resultan igualmente atractivos a nuestro paladar y la técnica de secado es similar. Si os acercáis al Marino-Rotes estos días veréis la «colada» que tenemos en la terraza.

Un saludo.

El Equipo de El Marino